giovedì 21 novembre 2013

Giovedì del libro di cucina: "The Wild Vegan Cookbook"

E' di nuovo giovedì!
Presento un libro che adoro per il suo significato e per la sua particolarità, ma di cui ammetto di non impazzire per le ricette :-P
"The wild vegan cookbook", di Steve Brill, Harvard Common Press.
Si tratta di un poderoso volume di ricette (oltre 400 pagine, senza fotografie), tutte a base di piante/funghi selvatici.
La cosa che apprezzo maggiormente è la suddivione in capitoli basati sulla stagione: si comincia con i cibi selvatici invernali, inizio primavera, primavera inoltrata, estate e autunno.
Pertanto, guardando l'indice del libro, potete scegliere il periodo dell'anno in cui vi trovate e leggere quali piante selvatiche dovrebbero essere presenti (si tratta di un libro Statunitense, quindi certo può esserci un poco di variabilità e sopratutto non tutte le piante sono rinvenibili anche in Italia).
Si passa dai fiori, ai giovani getti, radici e semi e funghi. Ma il libro non suddivide le ricette in base alla parte commestibile, nè in base al tipo di ricetta, bensì solo in base alla stagionalità.
Per ogni pianta è presente una breve descrizione, ma non essendoci fotografie nè chiavi dicotomiche non è un libro utile al riconoscimento.
Come ho già accennato in realtà non amo particolarmente le ricette proposte, perchè molto sono troppo elaborate per i miei gusti, non tanto come difficoltà, ma per numero di ingredienti, secondo un gusto credo molto americano che fatico a seguire nella pratica della mia sgangherata cucina.
Però è estremamente utile e piacevole vedere in quali e quanti modi possono essere utilizzate alcune piante e spesso mi è servito solo per prendere l'ispirazione, copiare una idea e scoprire accostamenti di sapori a cui non avrei pensato.
Consigliato a chi è appassionato di raccolta delle spontanee.

P.S. da notare che negli Stati Uniti è molto utilizzato e spesso presente anche nei siti sull'argomento, il fungo chiamato "chicken mushroom" ovvero Laetiporus sulphureus.  In Europa è consiedrato tossico ed è stato causa di avvelenamento in alcuni bambini. Pare che sia una specie con caratteristiche variabili a seconda della zona geografica di provenienza, pertanto, se negli USA ne fanno scorpacciate, da noi è bene evitare! Diverse sono specie di funghi che erano in passato considerate commestibili, ma che sono state in seguito a singoli episodi o studi più approfonditi, eliminati dall'elenco delle specie edibili. Vale sempre la regola di mangiare solo cibo di cui si sia assolutamente certi!

mercoledì 20 novembre 2013

Di Funghi e nutrizione.

Era da un po' che volevo scrivere di funghi.
Premetto subito che, oltre che comprarli, è possibile raccogliere ciò che di selvatico cresce nella propria zona, ma ovviamente bisogna essere certi di ciò che prendiamo: avere sempre un buon libro come questo, affidarsi a forum di esperti come quello AMINT, ma più di tutto aver imparato il riconoscimento assieme a qualcuno di esperto sul campo. La cosa essenziale è imparare a riconoscere le, per fortuna poche, specie veramente pericolose.
Serve anche informarsi perchè per la raccolta della maggior parte delle specie bisogna essere in possesso di un permesso.
E' inoltre imperativo raccogliere solo in zone non inquinate.
Fatta la doverosa premessa, scopo di queste righe è raccontare almeno un po' quelle che sono le proprietà nutrizionali di questo affascinante regno.
La maggior parte degli effetti benifici che vengono riconosciuti ai funghi sono ottenibili anche consumando i comunissimi champignon che si trovano in commercio.
Sono pochissimi gli esperti in nutrizione ed i medici che consigliano calorosamente il consumo di funghi, che anzi, vengono spesso considerati "pesanti", affaticanti il fegato e indigesti.
Notevole eccezione è per esempio la figura di Fuhrman, che inserisce i funghi tra gli alimenti che lui considera più importanti, da consumare possibilmente ogni giorno e che chiama con l'acronimo GOMMBS (greens, onions, mushrooms, beans, berries, nuts/seeds ossia verdura a foglia verde, cipolla, funghi, legumi, bacche e noci/semi).
 Quali sono le proprietà dei funghi?
Innanzitutto sono una buona fonte di riboflavina, niacina, acido pantotenico e tra i minerali anche del prezioso selenio (vedasi ad esempio i cremini qui). Contengono anche una discreta quantità di proteine e di fibre.
Sono molto sazianti, pur apportando pochissime calorie.
Tra le fibre presenti nei funghi sono ben rappresentati gli 1,3-beta glucani (presenti anche nell'avena, nel'orzo e nel germe di grano), che sono stimolanti le cellule T, le Natural Killer ed i macrofagi (insomma, stimolano la risposta immunitaria!).
Oltre alle proprietà prebiotiche è stata messa in evidenza la capacità di stimolare la produzione delle IgA (immunoglobuline di tipo A), preposte alla difesa delle mucose: esattamente il principale punto di ingresso della maggior parte dei patogeni. Questa spiccata proprietà dura per almeno una settimana dopo il consumo e si accompagna ad una attività anti-infiammatoria.
Questa proprietà anti-infiammatoria è inoltre risultata protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari, poichè i funghi inibiscono l'adesione cellulare dei monociti sulle pareti dell'endotelio (passaggio chiave nella creazione delle placche aterosclerotiche).
Per continuare con proprietà se possibile ancora più sorprendenti, i funghi sono l'alimento con la più forte attività anti-aromatasi: gli inibitori dell'aromatasi sono utilizzati a scopo terapeutico come trattamento per il tumore mammario ed il consumo è considerato con buona certezza protettivo. Vi sono diverse verdure con attività anti-aromatasi (peperoni, broccoli, spinaci, cipolla) che in vitro bloccano lo sviluppo delle cellule cancerose del 20%, ma i funghi superano di gran lunga tutti gli altri alimenti testati, arrivando ad offrire una riduzione del 60%.
E' stato effettuato uno studio volto a calcolare la quantità effettiva di funghi da introdurre con la dieta per avere risultati apprezzabili e l'incredibile risultato indica come il consumo giornaliero di soli 5 funghi champignon possa essere sufficiente per sopprimere lo sviluppo del tumore al seno.
 I funghi però, anche l'Agaricus bisporus, vanno mangiati cotti: lo champignon contiene infatti agaratina, una molecola tossica, che viene però inattivata del tutto con la cottura. Diverse sono poi le specie di funghi che senza cottura possono dare problemi gastro-intestinali, dalla comune mazza di tamburo, al Boletus eritropus.
La cottura per fortuna non modifica l'ergotioneina, aminoacido particolare, di cui alcuni studiosi avanzano proposta di annovero tra le vitamine.
E' stato infatti scoperto che le nostre cellule possiedono una proteina di trasporto specifica per questa sostanza e che, privandole della stessa, vadano incontro a difficoltà replicative. L'ergotioneina nei tessuti si trova concentrata sopratutto laddove vi è un forte stress ossidativo (lente, fegato) o in tessuti particolarmente delicati (midollo osseo, sperma, ecc.) e sembra svolgere il ruolo di antiossidante. La maggior parte degli antiossidanti non può però penetrare la membrana mitocondriale, mentre l'ergotioneina sì grazie appunto alla presenza del suo specifico trasportatore e risulta pertanto essere uno dei pochi antiossidanti mitocondriali. Per chi conosce la teora dello stress ossidativo mitocondriale come causa possibile di invecchiamento (un articolo utile qui), l'importanza di questa scoperta risulta evidente.
Questo aminoacido è prodotto dai batteri nel suolo (ricorda qualcosa?) ed è presente in piccole quantità più o meno in tutti gli alimenti, ma solo alcuni ne apportano quantità significative: dal meno importante al migliore troviamo il fegato, i fagioli ed ovviamente in cima alla classifica i funghi, che ne contengono ben 40 volte più del secondo in classifica.
Infine, ma sicuramente c'è altro che ho dimenticato, i funghi possono essere una buona fonte di vitamina D, anche essiccati/congelati. Purchè siano cresciuti al sole. Ne contengono quindi i funghi selvatici, mentre, se si acquista champignons coltivati, per ottenere questo "piccolo" regalo, in quantità tutt'altro che trascurabile stando ai più recenti studi, è necessario esporre per un paio di ore i funghi al sole, con il cappello esposto al sole per massimizzare la produzione.
Concludo ricordando che i funghi sono anche buonissimi!
Per chi volesse sentirsi raccontare un po' di cose, anche sui funghi, in inglese però, consiglio sempre l' utilissimo sito di Michael Greger.

P.S. nelle foto, dall'alto verso il basso: steccherino dorato e trombette dei morti. Boletus edulis e eritropus, Cantharellus tubaeformis (se non erro), una singola lepista nuda. Poi di nuovo porcino e infine prataioli del nostro giardino.

Bibliografia:

Nutrition. 2012 May;28(5):527-31. doi: 10.1016/j.nut.2011.08.005. Epub 2011 Nov 23.
Jeong SC, Koyyalamudi SR, Pang G.



Food Chemistry Volume 130, Issue 2, 15 January 2012, Pages 350–355
Anti-inflammatory activity of methanolic extracts from edible mushrooms in LPS activated RAW 264.7 macrophages
Carlos Moroa, Irene Palaciosa, Miguel Lozanoa, Matilde D’Arrigoa, Eva Guillamóna, Ana Villaresa, José A. Martínezb, Ana García-Lafuentea,


Front Biosci (Landmark Ed). 2009 Jan 1;14:3846-63.
Phytochemicals for breast cancer prevention by targeting aromatase.
Adams LS, Chen S.


Cancer Res. 2006 Dec 15;66(24):12026-34.
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Chen S, Oh SR, Phung S, Hur G, Ye JJ, Kwok SL, Shrode GE, Belury M, Adams LS, Williams D.


2001 The American Society for Nutritional Sciences
White Button Mushroom Phytochemicals Inhibit Aromatase Activity and Breast Cancer Cell Proliferation1,2
Baiba J Grube3, Elizabeth T. Eng, Yeh-Chih Kao, Annette Kwon, and Shiuan Chen4


Cell Death Differ. 2010 Jul;17(7):1134-40. doi: 10.1038/cdd.2009.163. Epub 2009 Nov 13.
The unusual amino acid L-ergothioneine is a physiologic cytoprotectant.
Paul BD, Snyder SH.


J Agric Food Chem. 2007 Aug 8;55(16):6466-74. Epub 2007 Jul 6.
Dietary sources and antioxidant effects of ergothioneine.
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Nutr J. 2010 Jul 16;9:29. doi: 10.1186/1475-2891-9-29.
Both common and specialty mushrooms inhibit adhesion molecule expression and in vitro binding of monocytes to human aortic endothelial cells in a pro-inflammatory environment.
Martin KR.


Food Chemistry Volume 92, Issue 3, September 2005, Pages 541–546
Distribution of ergosterol in different tissues of mushrooms and its effect on the conversion of ergosterol to vitamin D2 by UV irradiation
Viraj J. Jasinghe, Conrad O. Perera,


1999 American Society for Clinical Nutrition
Bioavailability of vitamin D from wild edible mushrooms (Cantharellus tubaeformis) as measured with a human bioassay1,2,3
Terhi A Outila, Pirjo H Mattila, Vieno I Piironen, and Christel JE Lamberg-Allardt


Medicina (Kaunas). 2007;43(8):597-606.
Effects of beta-glucans on the immune system.






giovedì 14 novembre 2013

Giovedì del libro: Phytoalimurgia Pedemontana.

Per i giovedì del libro di cucina, uno dei miei testi preferiti in assoluto: Phytoalimurgia pedemontana. Di Oreste Mattiroli. Blu Edizioni.
Per introdurlo, una piccola citazione dalla presentazione di questa nuova edizione:
"Corre l'anno 1918 quando lo scienziato-senatore del Regno affronta il drammatico tema della "fame da guerra" con piglio propositivo e realistico, esce con disinvoltura dai confini del mondo accademico e prova a descrivere sistematicam,ente, per la prima volta in Italia, i vegetali che crescono spontaneamente intorno a noi e possono, in un modo o nell'altro, aiutare a riempire lo stomaco".

Capito? 1918 :-P
La prima parte del volume è una riproduzione fedele dell'originale di Mattiroli, con tanto di aneddoti raccolti a voce dall'autore su particolari utilizzi culinari delle varie piante.
La seconda parte è curata da Bruno Gallino e illustrata con le fotografie di Giorgio Pallavicini, ripercorre daccapo il testo, aggiornandolo (nome botanico delle piante, eventuali nuove o diverse scoperte sulla commestibilità, utilizzi medicinali, ecc.).
Le piante sono suddivise, capitolo dopo capitolo, secondo la parte commestibile oppure l'utilizzo che se ne può fare: si comincia con "I cauli metamorfizzati in magazzini di materiali nutritizi" e si termina con "I funghi, le alghe, i licheni", dopo essere passati per tutte le parti anatomiche delle piante ed i succedanei di tè e caffè, senza tralasciare le piante dalle quali si può ricavare olio.
Non ho molto da dire su questo libro, se non che è imprescindibile per chiunque sia appassionato di fitoalimurgia o di botanica o di raccolta delle spontanee. Un po' tutti, suvvia :-)

domenica 3 novembre 2013

Passeggiate d'autunno

Solo qualche immagine, che descrive più di tante parole, a volte....
 UN bel raccolto di steccherini dorati e di Chanterellus tubaeformis :-) A breve un post sulle proprietà nutrizinali e non solo dei funghi ;-)
 A spasso, in cerca della Tuno Griotto, cavità naturale sui monti sopra casa nostra. Vi si arriva proseguendo oltre la passeggiata che porta a Poggio Pini, passeggiata pianeggiante e assolutamente consigliata con i bambini!




 Villar Perosa vista dall'alto.

 Non temere mamma, non mangio l'Amanita muscaria!