giovedì 14 agosto 2014

Riso rosso con salsa ai funghi

Continuando il filone "terminiamo i funghi essiccati lo scorso autunno", questa volta abbiamo cucinato i Boletus erythropus (che dalle mie parti non mangia nessuno, forse perchè si diceva che i funghi che diventano blu, quando tagliati, sono velenosi).
Volevo fare una salsa ai funghi ispirata alle varie "mushrooms gravy" di stampo nordamericano.
Come d'abitudine i funghi essiccati sono stati ammollati e poi fatti bollire in abbondante acqua (usando anche quella di ammollo, filtrata) assieme ad un poco di cipolla, aglio, salvia, maggiorana, alcune carote viola, sale e pepe. Gli erythropus devono cuocere venti minuti per distruggere una tossina termolabile che -nel fungo crudo- non è velenosa, ma causa comunque spiacevoli problemi gastro intestinali :-P
A cottura ultimata ho preferito frullare la salsa, per ottenere una crema omogenea, a cui ho aggiunto un poco di amido di mais per addensare e un goccio di panna di soia avanzata.
Anche se nella fotografia, tra piatto nero e luce artificiale, non ne è esaltato il colore, come riso ho scelto il riso rosso integrale.
E' il tipo di riso più ricco in antiossindanti!  Ma sopratutto è buono.
Io -come tutti i cereali in chicco integrali- lo faccio ammollare almeno una notte -il riso anche 2 giorni, cambiando l'acqua una volta almeno- nella pentola di coccio, che metto poi direttamente suo fuoco. Porto a bollore e spengo: la piastra in ghisa che fa da spargifiamma, unitamente al potere di trattenere il calore per lungo tempo del coccio, consentono il termine della cottura senza problemi anche a fiamma spenta. In ogni caso, ben ammollato, il riso integrale cuoce in venti minuti circa.
DEl perchè sia utile mettere a mollo cereali e legumi, ho scritto qui ;-)

lunedì 11 agosto 2014

Zucchine con Piantaggine e olive

Sicuramente chiunque di voi ha un orto (o amici con un orto) in questa stagione è carico di zucchine.
Zucchine chiare e scure, piccole o enormi.
Per fortuna sono buone, di sapore delicato e ottime per la salute!
Io le sto cucinando praticamente tutti i giorni, ma basta aggiungere qualche ingrediente selvatico per trovare sapori nuovi.
In questo caso ho aggiunto la piantaggine!  Per chi legge in inglese qui la pagina PFAF.

Il suo sapore leggermente agro e la consistenza più coriacea (come quasi tutte le erbe selvatiche) si sposa perfettamente con la dolcezza e morbidezza delle zucchine.
Il profumo di olive taggiasche deliziose, poi, completa il piacere!
Per una persona tagliuzzo un bel mazzo di piantaggine (come da foto, un mazzetto abbondante sono circa 50 grammi), una grossa zucchina, uno spicchio di aglio. Metto in tegame con un cucchiaio raso di olive taggiasche (olio compreso) e uno di salsa tipo shoyu (o tamari, quello che preferite, io ho usato salsa di lenticchie acquistata tramite GAS).
Far appassire il tutto e mangiare!

venerdì 8 agosto 2014

Pesto di Trombette dei morti e basilico.

Dal momento che ne stiamo nuovamente raccogliendo, ho voluto terminare i funghi essiccati lo scorso autunno.
Per usare i Craterellus cornucopioides ho pensato a un condimento, che potesse andare bene per pasta o cereali o crostini... un pesto!

Ammollato i funghi secchi per una notte, circa una tazza. Fatti bollire nell'acqua di ammollo e poi lasciati raffreddare. Nel frattempo ho messo in ammollo anche una manciata abbondante di anacardi.
Nella caraffa del frullatore ho quindi messo i funghi con la loro acqua (filtrata con un colino a trama fine), gli anacardi, un cucchiaio di miso, una bella manciata di foglie di basilico. Frullando ho aggiunto un filo di olio extra vergine.
Ho ottenuto 3 barattoli di conidmento che ho prontamente congelato.
Sul dito è ottimo!

lunedì 4 agosto 2014

Pasta ai finferli e fagiolini

Siccome, pur essendo inizio agosto, sembra autunno, noi qui raccogliamo e cuciniamo funghi :-)
Recentemente raccolti sono i finferli o gallinacci (Cantherellus cibarius) e le trombette dei morti (Cratellus cornucopioides, che ho messo a essiccare).


Parte dei Cantherellus è stata immediatamente utilizzata per fare un condimento per pasta!
Quelli più piccini li ho lasciati da parte per rosolarli nei giorni successivi.
In un ampio tegame ho messo un paio di spicchi di aglio, fagiolini verdi tagliati a cilindretti, Cantherellus tagliati grossolanamente e un poco di rosmarino.
Con un dito di acqua per far rosolare il tutto (non uso olio in cottura) e un poco di sale e pepe.
Quando i funghi erano teneri e l'acqua evaporata ho aggiunto un poco di panna di soia -che raramente uso, ma stavolta era in casa come rimanenza di Libera Pentola- e che sinceramente direi si può omettere senza danno e lievito alimentare in scaglie.

La pasta erano pennette alla soia acquistate tramite GAS Semi Di Lino.
Che dire, farà freschetto, ma si mangia bene!