domenica 26 luglio 2009

Caprese a modo mio: pickled tofu!



Con la bella stagione (o meglio col caldo soffocante) e con le piante di pomodori ciliegini sul balcone che straripano palline rosse in lungo e in largo (è la prova, ragazzi, sul balcone se po' fà!), niente di meglio di una bella insalata "caprese"!
Un letto di insalata,io ho usato la canasta (nella foto si vede poco perchè ho scattato prima di mescolare), tanti bei pomodorini tagliati a metà, qualche gheriglio spezzettato (consiglio spassionato: acquistate le noci intere col guscio, che oltre a costare meno sono quelle che si conservano meglio e dal momento che offrono una buona dose di amati acidi grassi omega 3 che irrancidiscono molto facilmente...) e infine pickled tofu!

Dove trovarlo? Non lo so, in Italia non credo si trovi, salvo forse negli asian market. Ma si può fare!!!
E chi fa da sè, fa per tre ;)
Si può partire da un tofu semplice acquistato o ancora meglio farsi da sè il tofu stesso.
Io ho fatto una sottile forma di tofu, usando 100 grammi di fagioli di soia ammollati a lungo e poi la macchina per fare i letti vegetali. Dopo aver lasciato riposare il latte appena fatto per qualche minuto (durante i quali lavo al volo il filtro della macchina), aggiungo un paio di cucchiaini di solfato di calcio, mescolo bene ed attendo la cagliata. Quando il siero è ben trasparente, verso il tutto nella mia pressa , naturalmente con un panno pulito a fare da filtro, e poggio un peso sopra per almeno mezz'ora.

Una volta ottenuto il vostro tofu (più o meno asciutto a seconda dei gusti, è possibile farlo "asciugare" o seccare più a lungo: a me ispira l'idea di farlo seccare qualche giorno nel fieno) è sufficiente tagliarlo a cubetti, metterli un po' pigiati in un barattolo di vetro e poi coprirli con una salamoia.
Personalmente ho fatto una salamoia con un poco di sale (non iodato, mi raccomando!), un cucchiaino di miso non pastorizzato (ricco di fermenti vivi) ed un cucchiaino di succo di limone (l'acidità inibisce la proliferazione di batteri poco desiderabili). Bisogna coprire bene il tofu, se tende a venire a galla usate un piccolo peso per tenerlo sommerso.
A questo punto l'ho lasciato fermentare per 5 giorni. Il tempo di fermentazione dipende dalla temperatura esterna e dai vostri gusti, più a lungo fermenta e più il sapore diventa deciso (come i formaggi, nè).
L'odore sembra più forte di quel che in realtà è il sapore finale del tofu.
A fermentazione ultimata, per interrompere l'ulteriore lavorìo dei piccoli amici batteri, ho scolato il tofu e l'ho messo sott'olio e in frigorifero.

Sto stra scrivendo, lo so, ma il risultato è stata una piacevolissima sorpresa: il mio compagno ha sgranato gli occhi entusiasta perchè ricorda molto la feta (più morbido, quello che ho fatto io, ma questo dipende da quanto è asciutto il tofu di partenza). Per la prossima volta ho intenzione di aumentare i tempi di fermentazione per ottenere un sapore ancora più deciso ;)

Veniamo ai valori nutrizionali: perchè fermentare? fermentare è un'azione vecchia come il mondo (anzi, forse tra le prima avvenute al mondo e sicuramente da sempre usata dalla specie umana), che offre immensi vantaggi: aumenta la conservabilità dell'alimento, ne aumenta la digeribilità (amidi o proteine sono almeno in parte scissi in molecole più piccole), aumenta il contenuto vitaminico (molti batteri sono eccellenti "produttori" di vitamine) ed aumenta anche la biodisponibilità dei minerali (poichè la fermentazione elimina almeno in parte sostanze antinutrive e chelanti che si trovano nei legumi e nei cereali integrali).
Naturalmente a meno di inviare un campione del vostro tofu per analisi chimiche non ci è dato sapere quanto abbia fermentato, quanto tutti questi incredibili miglioramenti siano avvenuti, ma migliore rispetto al prodotto di partenza lo è di sicuro.
Una discussione interessante, e con svariati link, sull'argomento, è avvenuta qui

16 commenti:

mika ha detto...

Ooooooh!!! Lo voglio provare anch'io!!!
Il tofu al naturale non mi piace per niente, ma siccome sono cocciuta lo voglio mangiare lo stesso e sono sempre a caccia di metodi per trattarlo e trasformarlo...una versione di tofu pickle la cercavo da secoli...e la pressa è fantastica...

yari ha detto...

Mi hai dato un'ottima idea per provare a servire il tofu in un altro modo, che sia più gradevole al palato di chi non è abituato. Tra l'altro volevo dirti che oggi ho provato a preparare le spinacine di amaranto secondo la tua ricetta, con l'unica eccezione di aver utilizzato un mix di sedano, cipolle e prezzemolo al posto degli spinaci. Sono squisite e finalmente ho trovato un ottimo modo di mangiare l'amaranto.

luby ha detto...

interessante opzione!
gnam gnam!
molto estiva!

mammafelice ha detto...

@Mika: ti garantisco che fermentato a dovere non ha più il sapore stopposo del tofu! Per quanto riguarda la consistenza dipende da quella del tuo tofu di partenza :)

@Yari: :-D Sono felice che una mia idea ti sia risultata utile! Come si può rinunciare all'amaranto?!

@Luby: estiva sì, qui è tutto secco ed è il periodo ottimale per mangiare tutto crudo (tranne il pickled tofu) ;)

Gio ha detto...

potrebbe essere un'idea anche per me che non amo il tofu :) Una domanda, perdona l'ignoranza: la salamoia è semplicemente quella che hai detto o l'allunghi con acqua, o...?

mammafelice ha detto...

Ciao Gio :)
La salamoia è quel che ho scritto (miso, limone) sciolto in acqua. I cubetti di tofu devono essere completamente sommersi dal liquido! Come per fare le giardiniere o le olive in salamoia...
;)

Gunther ha detto...

ti volevo mandare un email ma non la trovo ti chiedo scusa per le parole che ti hanno riferito nel mio blog me ne sono accorto solo ora, sono mortificato me ne dispiace molto

mammafelice ha detto...

@Gunther: trovi la mail nel profilo completo, sotto le info personali...
In ogni caso non serve che ti scusi! Non hanno scritto nulla di che. E' un argomento che scalda sempre gli animi, a volte si confonde il giudizio sul metodo col giudizio sul problema.
A presto :)

Erbaviola.com ha detto...

riemersa dal trasloco, questo pickled tofu lo voglio proprio provare!!! sono rimasta un po' dubbiosa sulla "macchina per fare i letti vegetali" ma suppongo sia parente della mia per fare i latti vegetali :D bacioni!!

mammafelice ha detto...

Ha ha :D Chissà cosa ne penserebbe Freud della mia svista!
A questo punto non la correggo, è divertente (più che altro si capisce ugualmente, sì?).
Del resto riempire un lenzuolo di paglia, come Heidi, è sempre stato il mio sogno :))

Morrigan ha detto...

Cara mammina ecco un modo per poter apprezzare meglio il tofu, che io così al naturale non riesco proprio a mangiarlo... è di un tristume!
Posso partire anche da tofu che trovo in negozio, giusto?
W la salamoia, e che il tofu vi tiri le cuoia... vabbè, non è un granchè!
^__^
A presto!

Zeuse ha detto...

Sai per caso quanti giorni, al massimo, si può tenere il tofu ad asciugare nel fieno?
E nella salamoia? C'è un limite?

Ciao, grazie!

mammafelice ha detto...

@Zeuse: purtroppo no, non per certo almeno. Ad asciugare credo che il vero limite sia dettato dal fatto che di diventi troppo secco. Ma come tutte le cose disidratate dovrebbe conservarsi bene.
In salamoia dipende dalla concentrazione della salamoia! Con una concentrazione abbastanza alta tipo quella che si usa per le olive dovrebbe conservarsi a lungo. Vale sempre la regola che in caso di muffe si butta tutto.

Raffaella ha detto...

Bella idea il tofu in salamoia!Mi manca soltanto questa versione e poi credo di averlo provato in tutti i modi...lo adoro.
Credo che in questo caso sia meglio che utilizzerò quello acquistato così rimarra più consistente,infatti quello che produco io è abbastanza friabile e penso si sgretolerebbe.
Ti faccio i miei più sinceri complimenti per il blog è pieno di tante belle idee.Ciao ciao

Anonimo ha detto...

Che meraviglia di ricetta! Ho trovato il tuo blog grazie alla segnalazione di "Le ricette di Ele", molto interessante...leggendo qua e là sulla soia, e parlando con un esperto di nutrizione, ho scoperto che questo legume ha una buccia ricca di tossine, che in parte vengono inibite con la cottura ma soprattutto con la fermentazione. Infatti in Asia non la mangiano mai come noi cuciniamo i nostri legumi, non va bene! In Giappone per fare il tofu so che tolgono la buccia ai fagioli( che lavoraccio), ma così è comodo e ultrafacile, mentre fare il tempeh è più impegnativo! Grazie mille per la tua condivisione:-)
Iride

Daria ha detto...

Devo provarlo! Questa versione del tofu mi manca! Peccato che non ne ho di già pronto, altrimenti mi mettevo subito al'opera!