lunedì 24 febbraio 2014

Sulla B12


Il “problema” B12.
E' un falso problema, ma è reale.
Ora dirò una cosa che può sembrare buffa, ma è la pura verità: animali del tutto vegan sono ben rari. Immaginate un ruminante che bruca l'erba di un prato: forse scarta formiche, bruchi, parti sporche di terra? Un primate, apre la frutta per controllare che non contenga ospiti?
Certo che no.
La verità è che la questione è talmente lapalissiana che non serve nemmeno spenderci sopra troppe parole.
Nel mondo moderno è possibile raggiungere un grado di “purezza” nella scelta di nutrirsi esclusivamente a base di alimenti vegetali che era impensabile in “natura”. Ed a questo fatto aggiungiamo anche la “purezza” raggiunta intesa come condizioni igieniche, degli alimenti, ma anche -più tristemente- dei terreni.
Può non essere divertente sottolinearlo, ma -ancora una volta- è la semplice verità: i primati e molti altri animali consumano le proprie feci più che volentieri e molti popoli hanno concimato e concimano le proprie coltivazioni con feci umane. E sì che il nostro colon è in effetti ricco di batteri produttori di B12.
Solo che questa viene assorbita prima lungo il tratto intestinale e necessita -per essere “catturata” e assorbita, di essere legata ad una glicoproteina prodotta nello stomaco, il fattore intrinseco.
Quindi inutile vantarsi della B12 prodotta nel colon, se non la usate per concimare la vostra verdura, che mangerete senza lavarla.
Questo sarebbe “naturale”.
Non è questione di avercela o meno con gli integratori o di credere nel complotto medico per boicottare l'alimentazione vegetale.
E' questione di natura e di vita innaturale.
Ora io, avendo fatto anche delle scelte etiche, preferisco acquistare un integratore naturale (B12 prodotta da batteri allevati su melassa), che non è nemmeno un “farmaco” e quindi non finanzia vivisezione, piuttosto che assumerla tramite alimenti animali (che la contengono perché gli animali d'allevamento la assumono come integratore nei mangimi, se non possono brucare cose sporche ;-)) piuttosto che non acquistare uova (bio o non bio i pulcini maschi vengono eliminati e le galline non più produttive pure) o latticini (i vitelli maschi stessa sorte di cui sopra, per non parlare delle condizioni di vita della maggior parte delle mucche da latte).
Oltre tutto gli alimenti animali, oltre una certa dose, sono dannosi per molti motivi, che non posso qui approfondire.
Non tutti vanno in carenza con la stessa velocità è vero. Perchè esiste una grande variabilità interindividuale nella capacità di riciclo della vitamina.
Ma che questa vitamina serva e sia essenziale, non è una opinione, è un dato di fatto.

Nella foto uno dei nostri piccoli raccolti invernali: crescione (dal momento che quest'anno gli stagni non sono gelati) e topinambour, ben sporchi di terra :-)

venerdì 7 febbraio 2014

Ancora Dosa e chutney di pomodoro

Non sono certo fedele alla ricetta indiana, anche perchè io improvviso.
Ma adoro fare idli e dosa :-)
Per il chutney di accompagnamento ho seguito una ricetta di questo piccolo libro, delizioso e ricco di spunti!
Di fermenti ho parlato -anche se poco, meriterebbero approfondimento- qui e non mi dilungo quindi sul perchè cucinare con pastelle di riso e legumi fermentate.
Ne scrivo una vera e propria ricetta, dal momento che faccio sempre a occhio, con buona pace dell'originale indiano sicuramente molto diverso.
Riso integrale ammollato e un legume ammollato. Un buon frullatore. Talvolta una puntina di miso per agevolare la fermentazione.
E poi padellina spessa antiaderente. E' l'unico antiaderente che uso e che riservo esclusivamente per queste preparazioni.
Questa la consistenza della pastella una volta frullato il tutto.

Una immagine in cottura, perchè dà l'idea dell'aspetto che la nostra "focaccina" deve avere quando si può cominciare a tentare di girarla! La cosa più importante è aspettare che sia ben cotto il lato inferiore: i bordi devono essere asciutti e anche la faccia superiore sarà quasi completamente asciutta (con le bollicine) e a questo punto, agitando la padella o aiutandosi con una spatolina di legno, è facile rivoltare senza problemi il dosa.
E infine uno dei dosa (sarà maschile o femminile? mah!) nel piatto con un buon chutney di pomodoro.

Ricetta tratta dal libro di cui sopra :-)
Ingredienti:
2 cucchiai di ceci decorticati spezzati (chana dal)
1 cipolla affettata
2 peperoncini piccoli
1/4 cucchiaino curcuma in polvere
1/4 cucchiaino di asafoetida
1 tazza di pomodori a pezzetti (e qui ho usato quelli messi via in estate, naturalmente)
1 cucchiaio olio
sale a piacere
(omesse perchè non le avevo: 3 foglie di curry)
Preparazione: scaldare l'olio in un tegame, aggiungere i ceci sciacquati e mescolare fino a che non diventino dorati. Aggiungere la cipolla e le spezie e rosolare per qualche minuto. Aggiungere il pomodoro e cuocere ancora qualche minuto.

A questo punto, secondo ricetta ufficiale, è possibile lasciar raffreddare il chutney e poi frullarlo. Solo al momento dell'utilizzo si versa sopra il "tempering", non so come tradurlo, ossia un poco di olio in cui è fatto soffriggere  peperoncino e semi di senape.
I personalmente salto questa parte :-)