E tofu sia! Autoproduzione del tofu con macchina per fare i latti vegetali.

In realtà dovrei scrivere di "premi" e ringraziare, per esempio RavanelloCurioso per questo post.  Ma per quanto tutte le volte che scopro che qualcuno -qualche blogger- mi ha pensata, sono estasiata e felice, è più forte di me. Non riesco a partecipare. Passa troppo tempo, oppure non so a chi girare il premio (o troppi!) e difficilmente trovo la voglia e il tempo. Scusatemi, in generale, non me ne voglia nessuno. Sono un po' allergica credo, alle risposte coordinate e meditate...
E infatti, le foto, pessime, per questo post, sono sulla scrivania del computer da un po' e solo oggi, che ho la febbre e bubolo-bibi nel mei tai come sempre, ho trovato chissà perchè la forza di scrivere!
Della macchina per fare i latti vegetali ne avevo parlato qui e qui.  Ma non ho mai scritto del tofu.
Quanto prima voglio provare ricette alternative (dalla vera verissima ricetta giapponese, ad esperimenti buffi scoperti nel libro "The book of tofu", conosciuto grazie ad Annalisa), ma per il momento la faccio facile e veloce, con la macchina!
Ed è anche facilissimo da spiegare: una volta ottenuto il latte di soia, lo lascio raffreddare un poco mentre  sciolgo un cucchiaino di solfato di calcio in mezzo bicchiere di acqua; verso il coagulante disciolto nel latte, mescolando; aspetto, approfittandone per mettere da parte l'okara (le ricette qui) e lavare il filtro.  Nel frattempo si forma la cagliata, che verso semplicemente nello stampo in legno autoprodotto, foderato con un sacchetto di cotone bio che uso appositamente.  A uqesto punto è sufficiente apporvi un peso sopra e, quando il vostro panetto di tofu sarà pronto, può essere conservato in frigorifero in un contenitore in vetro, a mollo nell'acqua fresca (che va cambiata ogni giorno).
Più lungo a dirsi che a farsi.
Naturalmente non è obbligatorio avere la macchina per fare il tofu. Appena sperimenterò senza aggiornerò in questo senso.
Qualche foto -orripilante come sempre- del procedimento:

 La pressa.

 L'okara.

La cagliata.
Io raccolgo il siero e lo uso per annaffiare le piante (è un ottimo concime).
Il tofu fresco è molto diverso dal tofu confezionato! A me piace molto di più e sovente lo mangiamo subito, appena scaldato e insaporito con shoyu; oppure marinato con sapori a piacere e poi utilizzato nelle insalate, come in questa foto, con i primi pomodori mangiati quest'anno (ok, non proprio Km zero, ma non ce la facevo più! Grazie Calabria :-D).

6 mesi e 5 anni! E Riso alle primule :-)

Incredibilmente è già passato mezzo anno dalla nascita di Zoe!

Ed ancora più incredibilmente ormai Nicolò ha cinque anni e un mese: adesso è un ometto e da un po' di tempo si dedica volentieri ai disegni (arte che ha cominciato ad apprezzare tardi, ma ora è lanciato!).
Come soggetti alterna la sua grande passione, i serpenti, alla moda del momento, gli indiani d'America; mentre una costante è la "casa" (per la foto si ringrazia la mia sorelluska).
Intanto ieri, con ospiti a pranzo, abbiamo festeggiato ufficialmente l'arrivo della primavera imminente! Riso alle primule :-)

E insalata di tarassaco del giardino.
Fuori sta esplodendo la vita: mandorli, corniolo, pesco e susini sono in fiore! Stanno per sbocciare i fiori di meli, peri ed asimine.
Ci sono un sacco di tarassachi, primule e violette, che colorano il prato e si offrono alla raccolta.
Devo ancora lanciarmi a provare la tostatura delle radici del tarassaco, per fare un succedaneo del caffè autoprodotto. Chi ha esperienza in merito?

Cottura con la coperta in versione moderna: cottura nel thermos!

Avevo sentito parlare della cottura con la coperta e ne ho letto in questo libro.
In sostanza si tratta di portare a bollore il cereale, integrale e in chicco, dopo di chè spegnere il fuoco, avvolgere la pentola con una bella coperta e lasciare che il calore porti lentamente a termine la cottura. Da fare la sera per il giorno dopo o al mattino, durante la colazione per esempio, per ritrovarsi i cereali pronti la sera. Una volta cotto il cereale in chicco si conserva in frigorifero, in contenitore chiuso, anche per una settimana ed è possibile scaldarlo e condirlo volta per volta.
La cosa risulta utile sotto più aspetti: sebbene il tempo di cottura sia in realtà molto lungo, il tempo che vi si deve dedicare è minimo e non c'è rischio di bruciare tutto; inoltre il consumo di energia è ridotto al minimo (il tempo necessario a portare a bollore, anzichè un'ora -spesso- di cottura); infine i nutrienti: minore la temperatura di cottura, minore la distruzione dei nutrienti termolabili ;-)
Francamente però non avevo mai provato, in sostanza perchè non avevo una coperta di dimensioni adatte, che fosse comodamente riponibile da qualche parte in cucina...
Poi ho scoperto questo sito! Ed ho in seguito scoperto che esistono siti interi di ricette e consigli per la cottura nel thermos, come questo.
Il principio è lo stesso del metodo della coperta, ma si usa un più pratico thermos per mantenere il calore abbastanza a lungo.
Io ho personalmente sperimentato 2 sistemi per la cottura dei cereali in chicco (faccio notare che per la cottura dei legumi non è adatto, perchè serve una temperatura costante di 100°C, sopratutto per disattivare alcuni antinutrienti che li rendono indigesti se crudi).
Metodo 1) ho messo orzo o avena in ammollo per almeno una notte; al mattino scolati bene e riscaldato il thermos con acqua calda per qualche minuto. Poi si mette semplicemente il cereale nel thermos e lo si riempie di acqua bollente. Si chiude ed il gioco è fatto. A cena son cotti ;-)
Metodo 2) se non c'è il tempo per un buon ammollo che ammorbidisce preventivamente il seme, aggiungere acqua bollente ai semi freddi non è sufficiente (si raffredda troppo velocemente), occorre allora portare a bollore appena qualche minuto il cereale in acqua, sul fuoco, e travasare il tutto nel thermos, nel quale la cottura sarà lentamente ultimata!

L'idea mi sembra meritevole di menzione, perchè economica (sopratutto d'inverno se avete una stufa ed un bollitore sempre pronto!), pratica e utile, in particolar modo per chi è indaffarato con bambini, ma ha bisogno di pasti sani per tutta la famiglia, nel minimo tempo utile ;-)
E' vero: serve l'acquisto, se non ne possedete uno, di un thermos capiente e di buona qualità, di quelli per contenere vivande (in acciaio inox e non in plastica, chevvelodicoaffare!), ma se viene utilizzato anche come porta-vivande per escursioni e pic-nic, credo che tutto sommato l'acquisto valga la pena!
Che ne dite?

Di Fitati e Fermenti

Mi sono resa conto che il mio post sugli idli ha suscitato qualche interrogativo.

Io spesso tendo ad essere sbrigativa e metto il link alla ricetta, senza trascriverla o tradurla. Credo che ciò sia rispettoso del sito da cui ho tratto l'idea, ma è vero che può risultare ostico per alcuni lettori.

Quindi, prima di tutto, per chi non lo sapesse, segnalo che le parole in rosso nel testo sono link e che, cliccandoci sopra, si trova un approfondimento (mio o di altri).

Ultimamente ho scritto spesso di idli, dosa, dhokla e prodotti fermentati.

Perchè tanta attenzione al fermento?

Bè, a parte una mia innata simpatia per un aspetto tanto “vivo” della cucina, c'è da dire che vi sono motivi più strettamente nutrizionali.

Ogni popolo del mondo ha trovato modi per fermentare cereali, legumi, verdure ed anche carni o pesci. La fermentazione spesso rende più digeribile un alimento, apporta fermenti benefici per il nostro apparato digerente (penso ai lattobacilli presenti in crauti, yogurth, kefir ecc.) e, per quanto riguarda cereali e legumi, consente di migliorare l'assorbimento di buona parte dei minerali presenti.

Questo avviene perchè, per prima cosa, viene effettuato l'ammollo.

E sappiamo che l'ammollo in acqua “sveglia” il seme, lo attiva per la germinazione innescando una cascata di reazioni chimiche. Una di queste è l'attivazione delle fitasi, enzimi adibiti alla idrolisi dell'acido fitico , la sostanza che si lega a minerali come il ferro e lo zinco, formando composti insolubili che ne impediscono l'assorbimento da parte della mucosa intestinale. Una ulteriore fermentazione, inoltre, acidifica l'ambiente, migliorando ulteriormente l'azione delle fitasi, impedendo lo sviluppo di batteri patogeni e favorendo il proliferare di batteri "amici".

Detto questo, trovo che la fermentazione spesso regali anche un sapore insolito ed una consistenza diversa che vale la pena provare. Esiste un libro interessante sull'argomento (e sito e forum annesso): Wild Fermentation.

Non credo comunque che sia essenziale eliminare o ridurre sempre i fitati per essere vegan in salute. Il terrore degli antinutrienti è sbandierato da chi propone alimentazioni del tutto contrarie alla dieta basata sui cibi vegetali. La stessa parola antinutrienti ha un'accezione negativa, quando in realtà la gran parte delle sostanze considerate antinutrienti svolgono anche azione antiossidante e talvolta anticancerogena.

Un piccolo sunto sugli effetti dei fitati si trova in questo articolo.

Alcuni approfondimenti sull'argomento, tratti da un blog decisamente non vegan-friendly, ma meritevole di una lettura si trovano qui e qui e qui.

Edit:  nuovi dati a favore dei fitati! Sembrano confermate le potenzialità anticancerogene, per esempio qui e qui (in inglese, sorry) e nella prevenzione stessa, qui.
Ma, rullo di tamburi per tutti i preoccupati dalla chelazione del calcio, i fitati sembrano protettivi nei confronti dell'osteoporosi! O per lo meno la loro presenza nella dieta è correlata positivamente con minore incidenza della stessa ;-)