Di Fitati e Fermenti

Mi sono resa conto che il mio post sugli idli ha suscitato qualche interrogativo.

Io spesso tendo ad essere sbrigativa e metto il link alla ricetta, senza trascriverla o tradurla. Credo che ciò sia rispettoso del sito da cui ho tratto l'idea, ma è vero che può risultare ostico per alcuni lettori.

Quindi, prima di tutto, per chi non lo sapesse, segnalo che le parole in rosso nel testo sono link e che, cliccandoci sopra, si trova un approfondimento (mio o di altri).

Ultimamente ho scritto spesso di idli, dosa, dhokla e prodotti fermentati.

Perchè tanta attenzione al fermento?

Bè, a parte una mia innata simpatia per un aspetto tanto “vivo” della cucina, c'è da dire che vi sono motivi più strettamente nutrizionali.

Ogni popolo del mondo ha trovato modi per fermentare cereali, legumi, verdure ed anche carni o pesci. La fermentazione spesso rende più digeribile un alimento, apporta fermenti benefici per il nostro apparato digerente (penso ai lattobacilli presenti in crauti, yogurth, kefir ecc.) e, per quanto riguarda cereali e legumi, consente di migliorare l'assorbimento di buona parte dei minerali presenti.

Questo avviene perchè, per prima cosa, viene effettuato l'ammollo.

E sappiamo che l'ammollo in acqua “sveglia” il seme, lo attiva per la germinazione innescando una cascata di reazioni chimiche. Una di queste è l'attivazione delle fitasi, enzimi adibiti alla idrolisi dell'acido fitico , la sostanza che si lega a minerali come il ferro e lo zinco, formando composti insolubili che ne impediscono l'assorbimento da parte della mucosa intestinale. Una ulteriore fermentazione, inoltre, acidifica l'ambiente, migliorando ulteriormente l'azione delle fitasi, impedendo lo sviluppo di batteri patogeni e favorendo il proliferare di batteri "amici".

Detto questo, trovo che la fermentazione spesso regali anche un sapore insolito ed una consistenza diversa che vale la pena provare. Esiste un libro interessante sull'argomento (e sito e forum annesso): Wild Fermentation.

Non credo comunque che sia essenziale eliminare o ridurre sempre i fitati per essere vegan in salute. Il terrore degli antinutrienti è sbandierato da chi propone alimentazioni del tutto contrarie alla dieta basata sui cibi vegetali. La stessa parola antinutrienti ha un'accezione negativa, quando in realtà la gran parte delle sostanze considerate antinutrienti svolgono anche azione antiossidante e talvolta anticancerogena.

Un piccolo sunto sugli effetti dei fitati si trova in questo articolo.

Alcuni approfondimenti sull'argomento, tratti da un blog decisamente non vegan-friendly, ma meritevole di una lettura si trovano qui e qui e qui.

Edit:  nuovi dati a favore dei fitati! Sembrano confermate le potenzialità anticancerogene, per esempio qui e qui (in inglese, sorry) e nella prevenzione stessa, qui.
Ma, rullo di tamburi per tutti i preoccupati dalla chelazione del calcio, i fitati sembrano protettivi nei confronti dell'osteoporosi! O per lo meno la loro presenza nella dieta è correlata positivamente con minore incidenza della stessa ;-)