Perchè NON sono crudista

Ultimamente ho riflettuto molto sul crudismo.
Grazie a questo post di Annalisa e ad alcune bellissime ricette (tipo questa che adoro) di MissVanilla, che mi sono sempre di ispirazione, ho pensato fosse il caso di scrivere nero su bianco perchè non sono crudista al 100% e perchè, come consulente, non ritengo necessario consigliarlo.
Ma preciso subito due cose importanti: 1- con crudismo qui intendo al 100% o in quella direzione e 2- il fatto che io non lo ritenga necessario o ottimale per la salute NON significa che non si possa fare o che faccia male, tutt'altro. Spero che proseguendo la lettura questi 2 concetti rimangano chiari.

Mi rinfresco con una immagine scattata la scorsa primavera e mi butto!
La dieta "originaria" dell'uomo sarebbe al 100% cruda.
Bè: no. Inutile girarci tanto attorno. La scoperta -e utilizzo- del fuoco è perfino più antica dell'uomo moderno. Esistono prove dell'utilizzo del fuoco già a partire da 1,5 milioni di anni fa, da parte di Homo erectus (per chi non lo sapesse, non è la nostra specie, ma un nostro "parente" ormai estinto). Anche i neanderthal facevano sicuramente uso del fuoco. Insomma la nostra specie è "nata" assieme al fuoco e sicuramente è nata anche assieme ad una forte differenziazione della dieta rispetto ai primati più prossimi a noi come le grandi antropomorfe.
Se non bastassero le differenze anatomiche a dimostrarlo (abbiamo, riassumendo, dentatura molto meno forte e resistente agli acidi, più adatta a masticare alimenti morbidi; colon molto più breve, poichè meno adatti a ingerire importanti quantità di cellulosa), basterebbe la logica ed un pizzico di conoscenza dell'evoluzione.
Abbiamo (anzi, i nostri antenati, intendendo con questo specie di ominidi ben precedenti la nostra) acquisito la caratteristica di essere bipedi, per farla molto, ma molto breve, perchè abbiamo abbandonato la foresta, sfruttando la savana, il bush e le boscaglie stagionali. In effetti come bipedi saremmo delle schiappe a competere coi primati nel raccogliere la frutta matura sugli alberi ;-)
In compenso l'utilizzo delle mani e presto del fuoco ci ha presto permesso di sfruttare risorse per cui c'era minore competizione, come i tuberi e poi i semi. Che oltretutto presentavano l'enorme vantaggio di essere "stoccabili" e trasportabili.
La presenza di amilasi salivare in quantità decisamente maggiore rispetto ai primati è la prova di un nostro innegabile adattamento al consumo di amidi.
L'uomo non è più esclusivamente fruttariano, così come non è erbivoro. Con una dieta basata esclusivamente sulla frutta abbiamo sì molti vantaggi (e ne discuterò almeno brevemente a breve), ma facciamo anche molta fatica a raggiungere le calorie che ci sono necessarie e questo nonostante l'accesso illimitato a frutta di ogni stagione e parte del mondo, che acquistiamo al supermercato e non con giorni di cammino e che riusciamo a mandare giù in quantità talvolta a malapena sufficiente grazie ad artifici molto poco più naturali del fuoco quali frullatori, estrattori, centrifughe ecc.
Non a caso la dieta crudista è eccellente per perdere peso, ma tutti gli studi fatti hanno indicato la presenza di almeno una parte dei soggetti sottopeso e che non raggiungeva un apporto adeguato in nutrienti.
Ripeto qui il mio disclaimer iniziale: la mia non è una critica al crudismo, che è possibile seguire anche con grandi vantaggi. Semplicemente sono convinta che se ancora oggi sia difficile per alcuni mangiare a sufficienza tutto crudo, immaginatevi un po' un milione di anni fa, quando il cibo doveva essere cercato a piedi, non ci si scaldava (bhè, tranne che attorno al fuoco ;-)), si scappava dai predatori e c'erano anche stagioni secche o fredde.
Si può fare, può essere utile sotto molti aspetti, ben spiegati nel libro recensito da Annalisa nel post già linkato, ma non è la strategia che sembra vincente dal punto di vista evolutivo.
E mi riallaccio di nuovo al mio primo disclaimer: il 100% crudo non sembra vincente, ma è invece evidente e provato che, oltre fonti più concentrate di energia quali gli amidi, cibi grassi e in passato "ghiottonerie" belle grasse e proteiche come gli insetti, la nostra specie si sia evoluta mangiando SEMPRE anche tantissima roba cruda, vegetali, erbe selvatiche di ogni tipo, qualunque frutto o bacca fosse a disposizione nella stagione. E' stato stimato che l'apporto in fibre e calcio fosse altissimo, proprio grazie all'imponente consumo in vegetali selvatici, che sono oltre tutto molto più concentrati (in nutrienti e non in zuccheri) rispetto alle varietà coltivate.
La dieta 100% cruda è la più sana. 
La dieta 100% cruda ben organizzata è sanissima e presenta innumerevoli aspetti vantaggiosi, MA, nessuno studio e nessuna logica ci dice che tali vantaggi siano raggiungibili solo mangiando tutto crudo. Nessuno studio ha mai confrontato una dieta vegan crudista con una dieta vegan sana (e quindi con tanto crudo). Fare il confronto con la normale e pessima dieta onnivora tutta cotta non ci dice purtroppo granchè.
Una dieta ricchissima in verdure e frutta cruda è vantaggiosa nei confronti delle malattie cardiovascolari, del diabete, del cancro, del sovrappeso.
Ma anche una dieta vegan parzialmente cruda (non so come altro chiamarla) presenterebbe gli stessi vantaggi.
Gli antiossidanti e le vitamine possono in parte essere distrutti con la cottura. MA non è che il cibo cotto non ne ha più, le riduzioni vanno dal 20 al 70% per le peggiori cotture (prolungate, in acqua, ad alte temperature). Una cottura conservativa invece (per esempio al vapore e la più breve possible) lascia di poco inferiore la quantità di vitamine termo-labili, ma rende il cibo più morbido e da che mondo e mondo si riesce a mangiare una quantità maggiore di cibo cotto (richiede anche meno tempo di masticazione) rispetto al crudo. Pertanto la quantità finale di vitamina è la stessa e i minerali e gli altri componenti sono anche di più.
Alcune vitamine vengono proprio assimilate meglio a partire dal cibo cotto (come i carotenoidi, che oltretutto sono assimilati meglio se mangiati assieme ai grassi, alla faccia della moda per le diete monofrutto).
Inoltre ripeto, sempre a scanso di equivoci, che è ESSENZIALE mangiare tanti alimenti vegetali crudi. Ma essere non crudisti non significa mangiare tutto cotto!
Venendo agli antiossidanti, se è indubbio che mangiare crudo è un ottimo modo per farne il pieno, vorrei porre l'accento sui primi 5 alimenti in cima alla lista dei cibi a maggior contenuto in antiossidanti, secondo la TAC (total antioxidant capacity), traggo sempre dall'interessantissimo "Becoming raw": 1)piccoli fagioli rossi 2)mirtilli selvatici 3)fagioli pinto 4)fagioli rossi 5)mirtilli
e al 18° patate russet (cotte!), "solo" al 20° e 21° prugne e mela....
Per dire: ottimi gli antiossidanti di frutta e verdure cruda, ma perchè mai privarsi di quelli (oltre ad altri vantaggi) di legumi e tuberi cotti?
La cottura rende "tossici" gli alimenti: questo è vero solo in parte (molto in parte). Se è vero che con la cottura si possono formare sostanze pericolose come l'acrilamide o gli AGEs (Advanced Glycation End products), ciò accade solo con alcuni tipi di cottura, sostanzialmente quella ad alte temperature e con grassi (tipo la frittura e alcuni tipi di cottura al forno). Imparare a usare solo cotture conservative ed evitare ovviamente il junk food, che è la fonte per eccellenza di queste sostanze, è più che sufficiente per eliminare il pericolo.
D'altro canto la cottura rende più digeribili molti cibi, i legumi tra tutti.
Per quanto riguarda il mantenimento del pH corporeo, ancora una volta, non è vantaggio esclusivo del tutto crudo. Oltretutto i tuberi e alcuni semi antichi come grano saraceno e quinoa o miglio, oltre che molti legumi, non sono acidificanti.
E' stato dimostrato che non ha riscontro scientifico nè la teoria secondo la quale ci servono gli enzimi delle piante per digerire bene, nè la teoria della leucocitosi.
E ancora una volta ricordo che anche i sostenitori delle suddette riconoscono come non sia necessario evitare del tutto gli alimenti cotti.
La dieta crudista è la più ecologica: questo in effetti può essere. Ma credo dipenda molto da dove si vive e da come si mangia (siamo tutti diversi, ognuno deve calibrare la propria dieta su sè stesso e non su un qualche guru: c'è chi si trova bene con più grassi, chi con meno; chi ha bisogno di qualche fonte di saturi perchè magari il suo organismo ne produce pochini e chi no e via discorrendo). Se si vive in zona più o meno calda è facile (e probabilmente anche più giusto per l'organismo) basarsi fortemente su frutta acquosa e semi oleaginosi e lo stesso clima presenta una ampia offerta di alimenti adatti anche ai più affamati, quali avocado, banane, datteri, manghi, ecc.
Se si vive al nord e si ha bisogno di un discreto quantitativo di calorie è più difficile saziarsi senza darci dentro di noci e nocciole (anche se la sazietà e la capacità di tollerare una dieta basata sui semi oleaginosi di nuovo credo sia soggettiva). A meno di comprare frutta da oltreoceano.
Non è una critica. Anche  vegan non crudisti -chi più chi meno- e anche tutti gli onnivori che conosco, fanno incetta di prodotti non proprio Km0 come caffè, cioccolato, zucchero, banane ecc.
Però ecco, alla fine della fiera, tra frullatore ultra professionale e pentola di coccio sulla stufa (tra l'altro, ho scoperto che la cottura in coccio preserva alcuni antiossidanti che si perdono invece con la cottura in pentolame in metallo), mi sento più ecologica -e sicuramente risparmio di più- godendomi il farro monococco comprato tramite GAS. O per lo meno non credo che si possa così facilmente decretare un vincitore, sono troppe la variabili in gioco (ma vince senz'altro Annalisa, che riesce ad essere al 90% crudista senza mangiare banane e datteri e senza frullatore!!!).

Insomma, personalmente sono una fan del tubero e del cereale (granelli di amido cotto di vario tipo, di orzo e legumi, sono stati trovati anche nel tartaro dei Neandrthal, che per dire, erano il più "carnivoro" degli ominidi). Non riesco a trovare una ragione valida per eliminare dalla mia dieta tuberi, cereali integrali e men che meno legumi.
Fermo restando che li accompagno sempre con verdura cruda (ma anche cotta in maniera conservativa), che tutta la frutta che mangio, a colazione, essiccata, agli spuntini, è cruda; e che io di crudo mangio anche i cereali, perchè faccio i fiocchi di avena in casa ed anche la colazione Kousmine utilizza farine crude se appena macinate.

Voi? Quanto crudo nella vostra dieta?