Poltiglia di mandorle: il riciclo cotto

Per gli appassionati di latte di mandorla (o di mandorle in generale, che del resto sono un tocca sana!), appunto velocemente tre idee per "ri- usare" la poltiglia di mandorle che rimane dopo aver fatto il latte.
Queste tre ricette prevedono cottura, ma al rientro dalla mia vacanzina (eh sì, qualche giorno in Francia dai parenti mi spetta) voglio sperimentare idee crudiste per riciclare la stessa poltiglia, quindi si accettano suggerimenti sotto i 40°C!

Polpette di mandorle: alla pappetta di mandorle (100 grammi di mandorle, ammollate, poi frullate in acqua e scolate, ma non strizzate) ho aggiunto spezie, due cucchiai di farina, 2 cucchiai di pangrattato, sale e olio evo. Raggiunta la consistenza per farne delle pallette (con le mani bagnate oppure rotolandole nel pangrattato) ho dato forma alle polpette e le ho fatte cuocere in forno, circa un quarto d'ora a 180°C, il tempo di asciugarle un poco e farle dorare.


Torta dolce di mandorle: alla pappetta ho aggiunto un uguale volume di farina (anche meno), 3 o 4 cucchiai di malto (il dolce è molto soggettivo, quindi regolatevi secondo le vostre papille), 1 bustina di lievito vanigliato per dolci. Mescolato bene ed infornato a 200°C per mezz'ora, comunque controllate la cottura dopo 20 minuti con uno stuzzicadenti. Questa è la versione base, ottima per colazione. Per arricchirla è possibile tagliare la torta in metà e apporvi un bello strato di panna montata nel mezzo, naturalmente vegan. Oppure coprirla di cioccolato. Oppure aggiungere all'impasto una bella banana matura! Non serve aggiungere alcun tipo di grassi visto che le mandorle già lo sono. Piccola nota: il colore "marroncino" è dovuto al fatto che io faccio il latte frullando le mandorle con la loro buccia. Se volete un risultato più chiaro occorre ovviamente pelare le mandorle ;)


Torta salata di mandorle: su una base di pasta sfoglia o frolla, ho semplicemente usato la poltiglia di mandorle come se fosse ricotta. Ho aggiunto un paio di cucchiai di farina perchè si rapprendesse ed asciugasse col calore, poi ho semplicemente arricchito il tutto con un cucchiaio di pesto vegetale e decorato con pomodorini dell'orto. Mio figlio la chiamava "pizza"!
Un avvertimento è da fare: rispetto ad una torta salata con verdure, risulta ovviamente più pesante e quindi è bene non farsene fuori mezza teglia in un colpo solo (come ho fatto io) perchè la digestione dei cibi grassi è sempre un po' lenta e sarebbe buona cosa limitare un piatto del genere ad essere quel che è, un secondo.


A questo punto alcune considerazioni sulle mandorle. Le mandorle sono un alimento eccellente: alcalinizzante, ricco di grassi (sopratutto monoinsaturi e poliinsaturi) e proteine di ottima qualità (come tutta la frutta oleaginosa), ricche di calcio e altri sali minerali. Insomma un alimento da non evitare assolutamente, anzi!

Foto varie e bento box

Eccomi.
Fa caldo. Dovrei studiare. Proprio dovrei. Ho rinunciato ad un pomeriggio in piscina per non perdere ore di studio...
Ma prima almeno mi diletto a condividere qualche foto.
Una foto di famiglia, anche se di qualche giorno fa.
Foto varie scattate durante una bella mattinata in montagna, con l'obiettivo dichiarato di incontrare e fotografare la splendida salamandra di lanza in compagnia di Morrigan e del suo Naturalista, oltrechè naturalmente del mio erpetologo.
Per fortuna ne abbiamo viste (e super fotografate) 2, anche se devo aggiungere che al ritorno ne ho viste altre due ben secche e spiaccicate sulla sterrata forestale che conduce al rifugio Jervis...
Per il pranzo al sacco mi sono divertita a pigiare il cibo nella bento box ed ho preparato: orzo decorticato con nori in fiocchi e ceci e borlotti alla curcuma. Naturalmente tutto freddo e tutto talmente semplice che ancora una volta posso evitare di perdere tempo a scrivere la ricetta (comincio a sentirmi inutile)!
E poi frutta!
Aimè, rivedendomi in foto ultimamente mi scopro con le zampe di gallina ed ogni volta mi stupisco, perchè mi sento ancora come una liceale! :P
Comunque il sorriso 36 denti per la salamandra tra le mani la sfacchinata e la sveglia prima del solito giustificano almeno un po' la faccia pesta!
P.S. ho visto questi bellissimi fiori rossi sul muretto di cinta di un orto di montagna: chi sa aiutarmi a scoprire che fiori sono????

Pesto portulaca e noci

Ieri siamo andati lungo un fiume a fare due passi e sgambettare in acqua.
Il topo ha raccolto dell'erba per portarla alle mucche viste poco prima lungo la strada ed ha fatto finta di mangiarla. Così gli ho mostrato una pianta che poteva mangiare: la portulaca.
Dal momento che ha incredibilmente gradito la merenda da piccolo raccoglitore, ne ho poi raccolto un bel sacchetto.
Ieri sera ho provato a farne un pesto e ne ho aggiunto un po'di foglie nell'insalata mista.
Per il pesto (buono!) ho frullato assieme noci e portulaca, un pizzico di sale e olio evo.
Ieri l'ho assaggiato su una fetta di pane di segale, ma tra poche ore condisco la pasta ;) La portulaca ha un sapore leggermente acidognolo, si sposa bene con le noci e così si fa il pieno di omega 3!

P.S. pasta condita e magnata :P

Quinoa con nori

Va bè, la ricetta non la scrivo neanche. Non serve.
Il sapore però è proprio gradevole (bè, se piacciono le alghe) e oltretutto si risolve quel momento di panico che capita a tutte le mamme, quando a mezzogiorno e mezzo si comincia a urlare "my god! che faccio per pranzo? non ho sughi pronti, non ho tempo per cucinare le verdure perchè devo finire di passare lo straccio, che faccio?".
Più o meno, vi ci ritrovate vero?
Dunque la quinoa è una delizia dal sapore particolare anche al naturale. La cottura è veloce (20 minuti, ma quasi la metà in pentola a pressione). E' ricca di minerali, proteine ecc. Che volete di più? Basta darle un po' di sapore con un poco di lievito alimentare in scaglie, olio extra vergine di oliva e nori verdi in polvere.
Bon appetit!

Caprese a modo mio: pickled tofu!

Con la bella stagione (o meglio col caldo soffocante) e con le piante di pomodori ciliegini sul balcone che straripano palline rosse in lungo e in largo (è la prova, ragazzi, sul balcone se po' fà!), niente di meglio di una bella insalata "caprese"!
Un letto di insalata,io ho usato la canasta (nella foto si vede poco perchè ho scattato prima di mescolare), tanti bei pomodorini tagliati a metà, qualche gheriglio spezzettato (consiglio spassionato: acquistate le noci intere col guscio, che oltre a costare meno sono quelle che si conservano meglio e dal momento che offrono una buona dose di amati acidi grassi omega 3 che irrancidiscono molto facilmente...) e infine pickled tofu!

Dove trovarlo? Non lo so, in Italia non credo si trovi, salvo forse negli asian market. Ma si può fare!!!
E chi fa da sè, fa per tre ;)
Si può partire da un tofu semplice acquistato o ancora meglio farsi da sè il tofu stesso.
Io ho fatto una sottile forma di tofu, usando 100 grammi di fagioli di soia ammollati a lungo e poi la macchina per fare i letti vegetali. Dopo aver lasciato riposare il latte appena fatto per qualche minuto (durante i quali lavo al volo il filtro della macchina), aggiungo un paio di cucchiaini di solfato di calcio, mescolo bene ed attendo la cagliata. Quando il siero è ben trasparente, verso il tutto nella mia pressa , naturalmente con un panno pulito a fare da filtro, e poggio un peso sopra per almeno mezz'ora.

Una volta ottenuto il vostro tofu (più o meno asciutto a seconda dei gusti, è possibile farlo "asciugare" o seccare più a lungo: a me ispira l'idea di farlo seccare qualche giorno nel fieno) è sufficiente tagliarlo a cubetti, metterli un po' pigiati in un barattolo di vetro e poi coprirli con una salamoia.
Personalmente ho fatto una salamoia con un poco di sale (non iodato, mi raccomando!), un cucchiaino di miso non pastorizzato (ricco di fermenti vivi) ed un cucchiaino di succo di limone (l'acidità inibisce la proliferazione di batteri poco desiderabili). Bisogna coprire bene il tofu, se tende a venire a galla usate un piccolo peso per tenerlo sommerso.
A questo punto l'ho lasciato fermentare per 5 giorni. Il tempo di fermentazione dipende dalla temperatura esterna e dai vostri gusti, più a lungo fermenta e più il sapore diventa deciso (come i formaggi, nè).
L'odore sembra più forte di quel che in realtà è il sapore finale del tofu.
A fermentazione ultimata, per interrompere l'ulteriore lavorìo dei piccoli amici batteri, ho scolato il tofu e l'ho messo sott'olio e in frigorifero.

Sto stra scrivendo, lo so, ma il risultato è stata una piacevolissima sorpresa: il mio compagno ha sgranato gli occhi entusiasta perchè ricorda molto la feta (più morbido, quello che ho fatto io, ma questo dipende da quanto è asciutto il tofu di partenza). Per la prossima volta ho intenzione di aumentare i tempi di fermentazione per ottenere un sapore ancora più deciso ;)

Veniamo ai valori nutrizionali: perchè fermentare? fermentare è un'azione vecchia come il mondo (anzi, forse tra le prima avvenute al mondo e sicuramente da sempre usata dalla specie umana), che offre immensi vantaggi: aumenta la conservabilità dell'alimento, ne aumenta la digeribilità (amidi o proteine sono almeno in parte scissi in molecole più piccole), aumenta il contenuto vitaminico (molti batteri sono eccellenti "produttori" di vitamine) ed aumenta anche la biodisponibilità dei minerali (poichè la fermentazione elimina almeno in parte sostanze antinutrive e chelanti che si trovano nei legumi e nei cereali integrali).
Naturalmente a meno di inviare un campione del vostro tofu per analisi chimiche non ci è dato sapere quanto abbia fermentato, quanto tutti questi incredibili miglioramenti siano avvenuti, ma migliore rispetto al prodotto di partenza lo è di sicuro.
Una discussione interessante, e con svariati link, sull'argomento, è avvenuta qui

Zuppa di fagioli napoletani

Dopo aver fatto legumi in ogni salsa, si torna all'ovile: la zuppa di fagioli!
Affinchè piaccia anche al topo i fagioli devono essere ben cotti, quasi che si "sciolgono in bocca", per cui lascio cuocere anche 45 minuti in pentola a pressione.
Il soffritto lo preparo con la cipolla ed aggiungo sempre un poco di cumino, semi di finocchio ed un pizzico di asafetida e una foglia di alloro (ho finito, lo giuro!).
Quanta acqua mettere dipende da quanto brodo volete che rimanga a fine cottura.
Importante non salare mai l'acqua di cottura, perchè rende più dura la buccia. Salo solo a fine cottura (oppure sciolgo un poco di miso in un po' di brodo e poi rimescolo tutto assieme, quando la temperatura non è più bollente).
La cosa più importante è l'ammollo dei fagioli: i legumi secchi -ed anche i cereali integrali per la verità- dovrebbero sempre stare in ammollo per almeno 12 ore, meglio di più, in modo da attivare la germinazione, favorire il passaggio di antinutrienti all'acqua che verrà scolata via ed attivare la fitasi che eliminerà, se le si lascia abbastanza tempo, buona parte dei fitati.
Come tutte le zuppe, è ancora più buona riscaldata il giorno successivo! :)

Idli & chutney di cocco

Non ho ancora postato una foto degli idli!
Io ormai sono una drogata di idli e dosa ed ho scoperto che la fermentazione che contraddistingue queste ricette indiane è un processo eccezionale: con l'ammollo prima (che attiva la germinazione, se abbastanza lungo) e la fermentazione di almeno una notte poi (la pastella deve gonfiare) i fitati vengono quasi del tutto eliminati, le vitamine, come sempre quando si consente l'avvio della germinazione, aumentano ed i minerali diventano maggiormente biodisponibili (in parte proprio grazie all'eliminazione dell'acido fitico, un chelante di ioni divalenti come ferro, zinco, ecc.).

La ricetta degli idli prevede, come i dosa, l'ammollo di riso e un legume (forse per quelli nella foto avevo usato fagioli napoletani); in teoria, il top sarebbe trovare quelli spezzati e decorticati. Ma se non avete paura delle fibre qualunque legume intero va bene!
Io ho usati legumi interi e riso integrale, per cui il colore non è nemmeno lontanamente bianco come le foto in rete...
Una volta terminata la fase di ammollo si sciacqua bene i semi e li si mette in un frullatore. Si frulla bene aiutandosi con un cucchiaio per spingere giù il composto dalle pareti prima, ed aggiungendo acqua gradualmente poi, fino ad ottenere una pastella molto densa ed omogenea (nei limiti della potenza del proprio elettrodomestico).
A questo punto si versa il composto in una ciotola possibilmente di metallo o acciaio, comunque non in plastica, e si lascia fermentare il tutto, coperto da un canovaccio, per 12-48 ore, a seconda della temperatura ambiente. L'ideale è mettere il tutto nel forno spento, così non ci sono correnti d'aria o sbalzi di temperatura...
Quando la pastella è fermentata a dovere, se la spalmate su piastra ben calda, ottenete gli ormai famosi dosa; se invece siete in possesso di un idli stand , versate un cucchiaio di pastella in ogni formina. Ponete il tutto in pentola capiente con fondo d'acqua. Coprite e fate cuocere a vapore a fiamma viva per 15 minuti.
Buoni e sopratutto, ancora una volta, un modo diverso per proporre i legumi ;)

Io li ho accompagnati con un chutney di cocco:
1 tazza di cocco grattuggiato
2 piccoli peperoncini triturati
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 cucchiaio di ceci spezzati arrostiti (io ho usato un cucchiaio di farina di ceci leggermente tostata)

Mezzo cucchiaino di semi di mostarda
2 o 3 foglie di curry (curry in polvere per coloro che non trovano le foglie :D)
1 cucchiaio di olio

Si frulla tutto nel frullatore (eccetto gli ultimi 3 ingredienti) aggiungendo acqua fino ad ottenere una pasta fine.
In una padella scaldare l'olio, aggiungere i semi di mostarda ed il curry ed attendere che i semi scoppiettino. Versare l'olio sul composto e mischiare bene.
Refrigerare ed usare al bisogno.
(ricetta del chutney tratta da: "Idlis & Dosas" di Tarla Dalal)